Малц

Производството на пиво е невъзможно без неговата основна и може би най-характерна суровина – малца. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с останалите пивоварни суровини, той създава възможност за получаването на най-различни по своя характер пива.

Самият малц представлява покълнала при изкуствени условия и впоследствие изсушена зърнена суровина – ечемик, пшеница и други, като световното производство е съсредоточено главно върху ечемичния малц. От своя страна малцовете могат да бъдат разделени на няколко вида, но разликите между тях произлизат от предназначението, целта на употреба и разбира се от технологията на производство. Най-общо казано можем да споменем за светли или пилзенски малцове, карамелни, меланоидинови, кафе малцове и много други. Това са така наречените специални малцове, които могат да се приложат с различна цел, но най-вече за подобряване свойствата на отделните пива.

Всеки един от тези малцове се характеризира с определени качествени показатели, които го правят подходящ за получаването на един или друг тип пиво. Тук можем да споменем екстракт и рандеман на екстракт, цвят и вискозитет на пивната мъст, време за озахаряване, време за филтрация, съдържание на общи и разтворими белтъчини, рН, аминокиселини и много други. Това са само малка, но основна част от характеристиката на малца. Тя може да варира в значителна степен между отделните типове, като това се определя главно от особеностите на използвания пивоварен ечемик и от специфичните технологични режими приложени в производствения процес.

Хмел

Хмелът е една от основните суровини, използвани при производството на пиво. Неговото приложение датира много по-късно от появата на пивоварството, но все пак днешното съвременно схващане за пивото се свързва именно с хмела. Той придава онази специфична приятна горчивина и аромат, спомага за стабилността на напитката и за формирането на пяната.

От ботаническа гледна точка самият хмел е многогодишно растение, от семейство Конопени. На преработка подлежат единствено съцветията на хмела, по-известни като хмелови шишарки.

В света съществува изключително разнообразие от сортове, като най-общо те се разделят на горчиви и ароматични. Много от тях са се обособили като емблематични за съответния район, повлиян от специфичните особености на почвата и климата. Тези условия по един или друг начин повлияват върху качествата на самия хмел. За производителите на хмел, съответно и за пивоварите е изключително важно съдържанието на алфа-горчиви киселини. Това е един от основните качествени показатели за хмела.

Хмелът се отглежда в специално оформени хмелови плантации, където стриктно се прилагат всички агро мероприятия спрямо почвата и културата. Тъй като растението достига много голяма дължина, е наложително и прилагането на специални подпорни конструкции. В практиката са се наложили два основни типа подпорна конструкция – ниска и висока.

Беритбата на хмела се извършва при достигане на неговата технологична зрялост. Счита се, че тогава е образувано максимално количество лупулин. В този период се променя и цвета на хмеловите шишарки – от зелен преминава в златисто-зелен.

В миналото, охмеляването на пивната мъст при нейното варене се е извършвало с т.нар. натурален хмел, под формата на цели хмелови шишарки. Доказано е обаче, че този широко разпространен начин за внасяне на хмела в пивната мъст е свързан с големи загуби на горчиви и други вещества поради слабата им разтворимост.

При съвременното развитието на пивоварната промишленост, което се характеризира със силно изразена тенденция за повишаване на икономическите показатели, проблемът за по-пълното оползотворяване на хмела е обект на различни проучвания. В следствие на това са разработени технологии за преработка на хмела в различни продукти – хмелови гранулати и екстракти.

Вода

Благодарение на своята значимост, водата безспорно може да бъде определена като основна суровина в пивоварната промишленост.

Тя се използва за накисване на ечемика и овлажняване на въздуха в малцовото производство, за измиване на апарати, резервоари и помещения, за охлаждане, за пара и други технически нужди. Освен това, значително количество вода се използва при смесването й с малца в процеса на получаването на пивна мъст, като по този начин директно влиза в нейния състав, съответно и в състава на готовото пиво. Това налага обособяването на някои специфични изисквания към нейния състав и свойства, които по един или друг начин биха повлияли върху хода на технологичните процеси.

Чрез природния кръговрат водата претърпява редица промени и в зависимост от своя произход тя бива атмосферна, повърхностна и подземна. Състава на водата пряко зависи именно от това. Така например, подземните води нормално са богати на соли, а в някои случаи и на органична материя, докато атмосферната съдържа голямо количество газове. Освен това, според състава на земните слоеве през които преминава подземната вода, нейният солев състав може да бъде много различен, както в качествено така и в количествено отношение.

В много случаи особеностите на пивата се определят именно от свойствата на използваната вода. Например пилзенските пива обикновено се получават чрез използване на по-мека вода, докато при мюнхенските и дортмундските пива водата се характеризира с доста по-висока твърдост.

Водата с нейния състав и свойства оказва съществено влияние и при майшуването. Нейните соли влизат във взаимодействие с различни съставки на малца и предизвикват изменения в състава и свойствата на пивната мъст, респективно и в пивото.

Съществено значение има твърдостта на водата що се отнася до процесите на измиване на бутилки и други опаковки. Тук определено се цели омекотяване на водата за да се избегне натрупването на соли, което би нарушило търговския вид на опаковките. Още по драстичен е въпросът с водата предназначена за парните котли на предприятията. Познатите като котлен камък отлагания на калциевите е магнезиеви соли са крайно нежелани, тъй като понижават ефективността на съоръженията и водата в този случай неминуемо претърпява обработка, обикновено чрез използването на йонообменни смоли.

Съществуват много и различни по своя характер методи за обработка и пречистване на водата, но все пак методът се избира в зависимост от предназначението на водата и неговата ефективност.

Пивни дрожди

Получаването на пиво като естествено газирана алкохолна напитка е немислимо без използването на пивоварни дрожди. Те са микроорганизмите, благодарение на които е възможно осъществяването на алкохолна ферментация, съответно образуването на алкохол, въглероден диоксид и други метаболити, които от своя страна допринасят за вкусовото и ароматично формиране на пивото.

Дълго време в миналото ферментацията се е считала за чисто химичен процес, без въобще да се свързва с наличието на каквито и да е микроорганизми. Чак след откриването на микроскопа става възможно развитието на микробиологията, което допринася значително за обогатяване на знанията по отношение на ферментационния процес.
С развитието на микробиологията става ясно, че за да бъде провеждана контролирана и стабилна ферментация, е необходимо използването на дрожди от един род, вид и щам. Това обаче става възможно чак след като датския учен Хансен открива метод за изолиране на чисти култури дрожди от единични клетки. Оттогава насам, в пивопроизводството и до днес се използват основно селекционирани щамове пивни дрожди, принадлежащи към семейство Saccharomycetaceae, род Saccharomyces и видовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

С развитието на микробиологията става възможен и строгия подбор на всеки щам дрожди предназначен за конкретен асортимент пиво. Той се осъществява чрез проучване на редица свойства на дрождите – ферментационна активност, размножителна способност, флокулация, метаболизъм, устойчивост на автолиза и други.
Характерно за пивоварните дрожди е че те могат да бъдат използвани последователно няколко пъти. Това обаче налага и създаването на специална инсталация за чиста култура пивни дрожди. Чрез нея се осъществява развитието и съхранението на всеки специфичен щам. Понеже запазването на свойствата на дрождите е от първостепенно значение, то във всяка една пивоварна е налице стриктен микробиологичен контрол в инсталациите за чиста култура, както и при измиването и дезинфекцията на тръбопроводи и ферментационни апарати.