Технология при производството на пиво

Технология при производството на пиво - Страница 2

Филтрация на малцовата каша

След приключване на майшуването, малцовата каша се прехвърля във филтрационен апарат за провеждането на следващия технологичен етап – филтрацията на малцовата каша. Целта на този етап е да се отдели течността от малцовите трици. Течността представлява комбинация от вода и екстрактни вещества, получени при майшуването и се нарича пивна мъст. Непосредствено от нея впоследствие се получава пивото. Процесът се извършва във филтрационни апарати, които използват естествено образувалия се слой от малцови трици. Когато се използват майш-филтри обаче, там слоя от трици е много тънък, а приложеното налягане допълнително определя нуждата от много фино смилане на малца. По този начин и добивът на екстракт е малко по-добър.

Промиване на малцовите трици

При самата филтрация първата партида пивна мъст се нарича още сладка пивна мъст. Това е така, тъй като в нея е най-висока концентрацията на захари. След отделянето на сладката пивна мъст, триците остават почти сухи, но в тях все още се съдържат екстрактни вещества. Необходимо е те също да бъдат извлечени до определена степен. Това става с използването на няколко порции чиста вода.

Варене на пивната мъст с хмел

Сладката пивна мъст и промивните води след своето смесване представляват една еднородна смес. Тя се характеризира с определено екстрактно съдържание. Този екстракт обаче е по-нисък от желания, характерен за даденото пиво. Ето защо е необходимо екстрактното съдържание да бъде повишено до желания процент, а начинът по който това може да се осъществи е чрез варене на пивната мъст. Освен концентриране на пивната мъст, при варенето се извършва и влагането на хмел. Той придава специфичната горчивина и аромат на пивото. Прибавянето му към пивната мъст се извършва именно при високата температура на варене, понеже там най-пълно се разтварят, оползотворяват и трансформират хмеловите горчиви вещества. Тяхната промяна позволява горчивината на пивото да бъде по-лека и приятна, а ароматът – фин и нежен.
Процесът на варене се осъществява в съответните варилни апарати, като тук също съществуват няколко системи, различаващи се в конструктивно отношение. Като цяло варилният апарат е основния символ на пивоварството. Не случайно варилната инсталацията, формирана от смесително-озахарителните апарати, филтрационния и варилния апарат се оприличава като сърцето на всяка една пивоварна.

Отделяне на горещите утайки

В самия процес на варене се формират различни по състав неразтворими частици, които впоследствие преминават в утайка. Те могат да се образуват от някои хмелови, белтъчни и други вещества. Тези частици не са желани тъй като могат да попречат на правилното протичане на ферментационния процес. Това налага и тяхното отстраняване. Понеже горещите утайки се формират още при варенето и са най-нежелани, то тяхното отстраняване се извършва непосредствено след варенето на пивната мъст. Историята познава няколко системи за отделяне на горещите утайки, но най-застъпената е тази с използване на апарат Вирпол.

Охлаждане и аериране на пивната мъст

Освен горещи утайки различаваме и студени. Те се формират единствено след охлаждане на охмелената пивна мъст до определени температурни граници. Тези утайки са далеч по-фини от горещите и за разлика от тях могат да окажат и положително влияние върху ферментационния процес. Ето защо част от студените утайки остават в пивната мъст, а друга част се отделят. Все пак, освен благоприятните условия за формиране на студените утайки, охлаждането има и друга много важна цел. Тя е свързана с последващото заквасване на пивната мъст с чиста култура пивни дрожди. Ако не се осъществи това охлаждане, високата температура неминуемо би унищожила микроорганизмите. Във връзка с тях се провежда и аериране на пивната мъст. Доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите, вследствие на което се гарантира че ферментацията ще се проведе по желан и контролиран начин.

Заквасване на пивната мъст

Използването на чиста култура пивни дрожди е едно от най-големите предимства на съвременните ферментационни производства, каквото е и пивопроизводството. Това гарантира до голяма степен високото качество на пивото. Протичането на ферментационния процес в желаната посока е един от основните начини са поддържане на стабилни свойства на пивото. Това може да се осъществи единствено с използване на внимателно подбран и контролиран щам пивни дрожди. Селектираните микроорганизми провеждат процеса по начин, който предпоставя оптимално усвояване на хранителните вещества и подходящо съотношение между ферментационните продукти.
Едно от главните условия за пълноценното използване на чистата култура е поддържането на изключително висока степен на чистота в производството. В пивоварните проблема с микробиологичната чистота е решен отдавна, и то на много високо ниво.

Главна алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е естествения и единствен начин за превръщането на пивната мъст в пиво. Тя се осъществява от пивните дрожди и представлява много сложен процес на трансформация на различни вещества в други, крайни метаболити. Едни от най-важните вещества са захарите, получени при майшуването. В хода на ферментацията те се превръщат основно в алкохол и въглероден диоксид. Благодарение на това, пивото е напитка с едно напълно естествено алкохолно съдържание и газировка. Разбира се, при самата ферментация се формират и множество други продукти, които заедно в комбинация придават специфичните ароматично-вкусови качества на пивото.
Независимо от начина на провеждане на ферментацията, в началния си стадий тя е много бурна и активна. Това се дължи на наличието на много ферментируеми вещества, които се усвояват от дрождите. Това е съпроводено и с бурно отделяне на въглероден диоксид. Впоследствие, след изферментиране на тези вещества, активността на дрождите намалява и ферментацията продължава в доста по-спокойна форма. Успоредно с тези процеси се отделя и голямо количество топлина. Ето защо при всички видове ферментационни апарати се предвиждат и системи за тяхното охлаждане и поддържане на температурата на пивото в желаните граници.
Продължителността на ферментацията е много различна. Разликите идват предимно от състава на пивната мъст, използвания щам и количество пивни дрожди, температурните условия, системата за ферментация и много други фактори.



Пътешествието на бирата

You must have the Adobe Flash Player installed to view this player.
  • Image Slideshow
  • Image Slideshow
  • Image Slideshow
  • Image Slideshow
  • Image Slideshow
  • Image Slideshow