| |
Главна алкохолна ферментация |
Алкохолната ферментация е естествения и единствен начин за превръщането на пивната мъст в пиво. Тя се осъществява от пивните дрожди и представлява много сложен процес на трансформация на различни вещества в други, крайни метаболити. Едни от най-важните вещества са захарите, получени при майшуването. В хода на ферментацията те се превръщат основно в алкохол и въглероден диоксид. Благодарение на това, пивото е напитка с едно напълно естествено алкохолно съдържание и газировка. Разбира се, при самата ферментация се формират и множество други продукти, които заедно в комбинация придават специфичните ароматично-вкусови качества на пивото.
Независимо от начина на провеждане на ферментацията, в началния си стадий тя е много бурна и активна. Това се дължи на наличието на много ферментируеми вещества, които се усвояват от дрождите. Това е съпроводено и с бурно отделяне на въглероден диоксид. Впоследствие, след изферментиране на тези вещества, активността на дрождите намалява и ферментацията продължава в доста по-спокойна форма. Успоредно с тези процеси се отделя и голямо количество топлина. Ето защо при всички видове ферментационни апарати се предвиждат и системи за тяхното охлаждане и поддържане на температурата на пивото в желаните граници.
Продължителността на ферментацията е много различна. Разликите идват предимно от състава на пивната мъст, използвания щам и количество пивни дрожди, температурните условия, системата за ферментация и много други фактори. |
Доферментиране и съзряване на пивото |
| Това са два взаимно свързани процеса, които съвсем естествено следват главната алкохолна ферментация. Тук се създават условия за доферментиране на част от екстракта, останал след протичане на главната ферментация. Това дава възможност за допълнително образуване на алкохол и насищане на пивото с въглероден диоксид. Освен това се извършват и редица други промени в състава на пивото, които оформят неговата ароматно-вкусова характеристика. След усвояване на екстрактните вещества, дрождите се утаяват на дъното на апаратите и увличат със себе си фини частици. По този начин се извършва и едно частично избистряне на пивото. |
Филтриране на пивото |
След приключване на цялостния ферментационен процес, пивото все още не е напълно завършена напитка. Това се дължи на факта, че в него се съдържат множество миниатюрни частици, които нарушават неговата кристална бистрота. Обикновено те са напълно естествени, и в голяма степен полезни, но широкия кръг от потребители рядко ги възприема по правилния начин. Все пак трябва да се спомене, че нефилтруваното пиво е най-приятно и пълноценно.
За да бъдат отстранени тези частици, пивото подлежи на една окончателна филтрация. По този начин освен високата степен на бистрота се постига и известно стабилизиране на пивото по отношение на евентуални бъдещи помътнявания. |
Успокояване и бутилиране на пивото |
| Успокояването на пивото е една задължителна операция протичаща непосредствено след неговата филтрация. Тъй като пивото е естествено газирана алкохолна напитка, то въглеродния диоксид в него се намира основно в две форми – свързан и свободен. Между тези две форми се установява равновесие, а когато пивото бъде подложено на различни външни въздействия, това равновесие се нарушава. Ето защо непосредствено след филтрацията пивото се подава за успокояване в апарати, подобни на ферментационните в конструктивно отношение. Там то прекарва време на покой от около 20 – 24 часа, през което време въпросното равновесие се възстановява. Едва след това време за успокояване пивото се подава за бутилиране. Това е естествената операция насочваща към края на производствения процес и конкретизираща разфасоването на пивото в различни по вид опаковки. Те могат да бъдат най-разнообразни по своя характер. Всяка една от тези опаковки може да има своите различия спрямо материал, обем и специфични характеристики. Това налага и прилагането на различни способи на разливане на пивото. |
| |
|
