| |
Хмел |
 Хмелът е една от основните суровини, използвани при производството на пиво. Неговото приложение датира много по-късно от появата на пивоварството, но все пак днешното съвременно схващане за пивото се свързва именно с хмела. Той придава онази специфична приятна горчивина и аромат, спомага за стабилността на напитката и за формирането на пяната.
От ботаническа гледна точка самият хмел е многогодишно растение, от семейство Конопени. На преработка подлежат единствено съцветията на хмела, по-известни като хмелови шишарки.
В света съществува изключително разнообразие от сортове, като най-общо те се разделят на горчиви и ароматични. Много от тях са се обособили като емблематични за съответния район, повлиян от специфичните особености на почвата и климата. Тези условия по един или друг начин повлияват върху качествата на самия хмел. За производителите на хмел, съответно и за пивоварите е изключително важно съдържанието на алфа-горчиви киселини. Това е един от основните качествени показатели за хмела.
Хмелът се отглежда в специално оформени хмелови плантации, където стриктно се прилагат всички агро мероприятия спрямо почвата и културата. Тъй като растението достига много голяма дължина, е наложително и прилагането на специални подпорни конструкции. В практиката са се наложили два основни типа подпорна конструкция – ниска и висока.
Беритбата на хмела се извършва при достигане на неговата технологична зрялост. Счита се, че тогава е образувано максимално количество лупулин. В този период се променя и цвета на хмеловите шишарки – от зелен преминава в златисто-зелен.
В миналото, охмеляването на пивната мъст при нейното варене се е извършвало с т.нар. натурален хмел, под формата на цели хмелови шишарки. Доказано е обаче, че този широко разпространен начин за внасяне на хмела в пивната мъст е свързан с големи загуби на горчиви и други вещества поради слабата им разтворимост.
При съвременното развитието на пивоварната промишленост, което се характеризира със силно изразена тенденция за повишаване на икономическите показатели, проблемът за по-пълното оползотворяване на хмела е обект на различни проучвания. В следствие на това са разработени технологии за преработка на хмела в различни продукти – хмелови гранулати и екстракти. |
Пивни дрожди |
Получаването на пиво като естествено газирана алкохолна напитка е немислимо без използването на пивоварни дрожди. Те са микроорганизмите, благодарение на които е възможно осъществяването на алкохолна ферментация, съответно образуването на алкохол, въглероден диоксид и други метаболити, които от своя страна допринасят за вкусовото и ароматично формиране на пивото.
Дълго време в миналото ферментацията се е считала за чисто химичен процес, без въобще да се свързва с наличието на каквито и да е микроорганизми. Чак след откриването на микроскопа става възможно развитието на микробиологията, което допринася значително за обогатяване на знанията по отношение на ферментационния процес.
С развитието на микробиологията става ясно, че за да бъде провеждана контролирана и стабилна ферментация, е необходимо използването на дрожди от един род, вид и щам. Това обаче става възможно чак след като датския учен Хансен открива метод за изолиране на чисти култури дрожди от единични клетки. Оттогава насам, в пивопроизводството и до днес се използват основно селекционирани щамове пивни дрожди, принадлежащи към семейство Saccharomycetaceae, род Saccharomyces и видовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.
С развитието на микробиологията става възможен и строгия подбор на всеки щам дрожди предназначен за конкретен асортимент пиво. Той се осъществява чрез проучване на редица свойства на дрождите – ферментационна активност, размножителна способност, флокулация, метаболизъм, устойчивост на автолиза и други.
Характерно за пивоварните дрожди е че те могат да бъдат използвани последователно няколко пъти. Това обаче налага и създаването на специална инсталация за чиста култура пивни дрожди. Чрез нея се осъществява развитието и съхранението на всеки специфичен щам. Понеже запазването на свойствата на дрождите е от първостепенно значение, то във всяка една пивоварна е налице стриктен микробиологичен контрол в инсталациите за чиста култура, както и при измиването и дезинфекцията на тръбопроводи и ферментационни апарати. |
| |
|
